Как готовить и вкушать хаш?

Закаляться уже как-то надоело. Солидаризироваться с властями, ведущими народ к новым свершениям, – тем более. Что же остается привлекательного в слякотную холодрыгу?

Есть, есть позитивные стимулы. Правда, один из ярчайших актуален скорее для осенне-зимнего сезона. Речь идет о прославленном изобретении закавказской кухни – хаше. Его преданные рыцари споособны даже в июле-августе забраться на гору Арагац, где на высоте более 2000 метров в любую погоду всегда царит пронизывающий холод. Спасение от него – в расположенной здесь же, на склоне горы, хашной. Что же заставляет солидных вроде бы дядек изыскивать возможность вырваться сюда и просидеть несколько часов над обжигающим варевом, родословная которого уходит в библейскую древность?

Ереванский финансист Ашот Саркисян – один из таких "чудиков". Сейчас готовится к достойному "закрытию сезона". Заботе этой уделяется не меньше внимания, чем Всемирной шахматной олимпиаде или матчам в турнире УЕФА. "Уже всех обзвонил, ребята тоже готовятся, – говорит Ашот. – Поедем – хоть ненадолго людьми себя почувствуем. А что потеть потом в жару будем – так это же хаш!"

Закономерность: чем на дворе холоднее – тем хаш вкуснее. И еще: кто никогда не пробовал хаш, тот мало что знает об армянской кухне. Правда, кое у кого понятие "хаш", наверное, ассоциируется с особым образом приготовленной смесью из растений, обладающих наркотическим воздействием – мака, конопли и т.д. Но это уже, по-моему, просто неприлично (к тому же крайне вредно).

Правильно приготовленный хаш представляет собою особенный, уникальный вид горячего супа – обжигающий, как солнце, прозрачный, как слеза и мощный, как любовное объятие. Во всяком случае, знатоки утверждают, что истинный хаш должен быть именно таким. А эстет и гурман Борис Бурда, некогда игравший одну из первых скрипок в знаменитом "Клубе знатоков", приписывает хашу неповторимый эффект перерождения едока из похмельного ничтожества в горного орла. Позволим себе согласиться с этими уважительными оценками.

Армяне считают хаш своим национальным блюдом. Соседи по Закавказью тоже претендуют на приоритет. В данном случае бесспорно одно – блюдо это очень мужское, очень восточное и очень древнее. И, наконец – чудовищно вкусное. Его создание напоминает священное ритуальное действо. А впрочем, пожалуй, именно таковым и является. Его девизом должны стать терпение, добросовестность и вдохновение. Потому что хаш готовится по меньшей мере 8-9 часов, учитывая предварительное долгое вымачивание исходных ингредиентов – говяжьих ножек и рубца – в холодной воде. Итак, приступим…

Ножки (говяжьи) опалите, выскоблите, промойте несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положите на сутки в проточную воду, либо залейте холодной водой и меняйте ее каждые 2-3 часа. Затем вновь промойте, переложите в эмалированный таз или большую кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см, и варите на слабом огне. Рубец очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубец промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам. (При варке не солить!) Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубец не станет мягкими. Тогда – в самый раз. Толките чеснок, нарезайте лаваш (если кто еще не знает, что это такое – см. чуть ниже), стругайте редьку. Заранее оповещенные гости скоро придут.

Армянская версия хаша считается наиболее изящной. Причем не только в Армении, но и за ее пределами. Один вид готового наваристого, янтарно-золотистого варева вызывает у гурмана священный трепет. Сначала надо обильно накрошить в хаш лаваша – армянского национального хлеба, который представляет собой тонкую и длинную лепешку, способную храниться практически вечно (достаточно смочить засохший лист водой – и порядок). Попутно изрядно сдобрить толченым чесноком. Когда варево пропитает хлебные листики, надо приступать к трапезе. Кстати, никаких ложек, они в данном случае неуместны, не щи все-таки. Есть надо руками. Если что – наготове влажные матерчатые салфетки.

Пот прошибает не хуже, чем в сауне, когда, обжигаясь, причащаешься этой огненной лавы, обильно сдобренной чесноком… Налет цивилизации, могу заверить, мгновенно покидает вас вместе с хворями. И уже забываешь о морозе за окном. До него ли, когда на сердце – лето!

Согласно канону, хаш следует есть ранним утром, чтобы организм успел переварить то, что в него поступило, и подготовиться к новым испытаниям – в виде шашлыка, рыбы или курицы (ежели, конечно, таковые воспоследуют). Нельзя забывать о времени года: хаш вкушают в месяцы, названии которых есть буква "р", то есть с сентября по март, не раньше и не позже, а то эффект не тот (рафинированные англосаксы дали тому же периоду свое название – "oyster season", так как именно в эти месяцы они предпочитают есть устриц). И уж полнейшим моветоном считается отсутствие одного из классических атрибутов хашного стола – лаваша, толченого чеснока, редиски, соленых перчиков, зелени или минеральной воды. В "прокладку" неплохо идет крепкий черный кофе. Не обойтись без холодной водки: хорошо она катит под горячий хаш, помогая организму расщеплять наваристый суп.

– Знаете поговорку, которую, как пароль, напоминают друг другу истинные поклонники хаша? – спрашивает директор ереванского ресторана "Вернатун" Радик Хачатрян. И сам же отвечает:
– В 10 часов утра уже надо ложиться спать. Потому что сама трапеза начинается в семь.

И то правда – куда еще идти, если уже нагрузился горячим бульоном, мясом, чесноком и всем таким прочим? Поэтому желательно собираться в выходные или праздничные дни, дабы полнее насладиться.

Кстати, хаш популярен не только в Закавказье. К примеру, это блюдо занимает достойное место в меню известного ресторана "Фундак Шауль", который расположен в арабском квартале Тель-Авива. Здесь предлагается так называемый йеменский хаш – горячий суп из хорошо вываренных бараньих костей, приправленный специями. Сюда в свое время наведывались Ицхак Навон и Давид Леви, здесь скрещивали шпаги в дискуссиях Моше Даян и Менахем Бегин. Вполне вероятно, что и хаш заодно покушивали.

Одно настоятельно рекомендую запомнить: хаш – не просто пища для насыщения желудка. Спешите прочь те, кто ищут в нем лишь гастрономических утех. Ибо хаш – это ритуал, церемония, призванная насытить душу, наполнить, так сказать, праздником сердца, породить атмосферу единства сотрапезников. Ваше здоровье, господа!

А сбегаю-ка я на рынок. Пока ведь еще только март…