Первое из правил - кофейные зёрна должны быть свежеобжаренными. Хранение убивает кофе. Из-за этого экспортеры поставляют кофе в необжаренном виде, так называемый зеленый кофе. Так он лучше сохраняется. А обжаривают кофе в стране потребления. Процесс обжарки зерен кофе в каждой стране различен. Зерна обжаривают либо каждый сорт отдельно, либо в смеси с зернами других сортов.

Температура обжарки и время обжаривания могут быть различными. Разные степени обжаривания способны по разному выделить вкусовые нюансы одной и той же смеси кофе. В Европе зерна обжаривают до темно-коричневого цвета. Но и тут есть интересная закономерность: чем севернее страна, тем слабее там обжаривают кофе. Например, южане-итальянцы для приготовления кофе эспрессо используют кофе очень темной обжарки, на грани обугливания.

Фирмы, заботящиеся о своей репутации, производят обжарку в течение 10-20 минут при температуре 600 градусов. Непосредственная обжарка продолжается первых 10 минут. Затем в течение еще 10 минут зерна выдерживают при постепенно понижающейся температуре для формирования букета.

Что же происходит с зерном во время обжарки? Через 7-8 минут, при температуре 170 градусов зерна начинают терять влагу, и приобретают желтый, рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из такого кофе, имеет ярко выраженный кислый вкус. Через 9-11 минут при температуре между 200 и 230 градусами зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15 % веса и разбухают, размер их увеличивается более чем в два раза. Это светлая обжарка.

После обжарки в течение 12-13 минут наступает этап темной обжарки. На этой стадии зерна приобретают, кроме темного цвета, блеск от выделившихся кофейных масел. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса, например, уменьшить кислинку. Если на этой стадии процесс обжарки не остановить, кофе можно безвозвратно испортить, пережечь. Если обжарка светлая, напиток будет кислым, а при слишком темной обжарке - горьким.

Декофеинизация - так называют процесс, используемый для снижения количества кофеина в зернах кофе. Благодаря этому кофе становится доступным тем, кому кофеин противопоказан, например, больным-сердечникам. Декофеинизация никак не влияет на вкусовые качества кофе, отличить кофе без кофеина от такого же, но с кофеином не может даже опытный дегустатор. Недостатком такого кофе является то, что оно хуже сохраняется без упаковки.

Плохой помол неизбежно отражается на качестве напитка. Необходимая степень помола зависит от того, как вы собираетесь готовить кофе. Если просто в кофейнике - лучше брать кофе грубого помола, для кофеварок и аппаратов эспрессо - мелкий и очень мелкий.

Измельчающие диски кофемолки размалывают зерна на большой скорости. Диски являются самой важной частью кофемолки. Изношенные диски следует сразу заменять новыми. Плохой помол неизбежно отражается на качестве напитка. Не следует молоть большое количество кофе единовременно, так как это вызывает перегрев дисков, и, в свою очередь, приводит к ухудшению аромата кофе, из-за усиленного испарения его ароматических компонентов. Оптимальный объем загрузки кофемолки составляет 6-7 граммов.

Для варки кофе по-турецки, в джезве, берут кофе очень мелкого помола, порошкообразный, на пачке с ним часто изображают значок - символ джезвы.