Виды чая

По виду и происхождению

		Виды чая

Thea sinensis: китайский (Юннань, Улонг и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

Thea assamica: индийский (Ассамский, Дарджилинг и др.), кенийский, угандийский и др.,

Гибрид Thea sinensis и Thea assamica: цейлонский, азербайджанский, турецкий, краснодарский.

По степени ферментации («цвету»)

Все виды чая изготавливаются из листьев чайного куста. В чай какого «цвета» превратится свежесобранный лист, зависит от того, какие стадии обработки он пройдет, и какие биохимические преобразования в этом чайном листе произойдут. Комплекс биохимических процессов, происходящих в чайном листе, называют ферментацией.

 Белый чай

 завяливание + сушка

Молодые почки и листья во время роста защищёны от солнца. При производстве этого чая чайные листья немного завяливаются, после чего просто высушиваются. Никакого скручивания и никакой интенсивной термической обработки белый чай не проходит. Из-за этого, с одной стороны, процесс ферментации в нем идет дольше (фактически, пока чайный лист не высохнет), а с другой стороны, чайные листочки (или чайные почки) сохраняют свою первозданность — на них даже ворс остается.

Зеленый чай

частичная сушка + частичная ферментация +скручивание + досушивание

При предварительной сушке часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; ферментация продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается досушиванием: (в горшках, как принято в Китае, под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится.

 Желтый чай

 завяливание + частичная ферментация + сушка

		Желтый чай

Ферментируется как зеленый, но медленнее сушиться. Несмотря на то, что внешне он похож на зеленый чай (правда, настой имеет желтый оттенок с розовым ободком, а не желтым), качество их разнится. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости желтый чай не знает себе равных. Производится он исключительно ручным способом из сырья наивысшего качества, да еще в ограниченном количестве. В самом Китае желтые чаи традиционно употреблялись только при дворе императора. Лишь в течение кратковременных периодов (30-е- годы 19 века, 1895-1915, 1927-1937, 1949-1959) допускался экспорт небольших количеств желтого чая. Строгие экспортные ограничения, выдающиеся и редкостные качества, лимитированные объемы производства – все это порождает всевозможные легенды и толки вокруг этого напитка. Попытки получить желтый чай в других странах, в частности, в Японии, не увенчались успехом.

Улун (оолонг)

"Цветные» чаи, так называемые красные, синие, сине-зеленые, бирюзовые и т.д.

завяливание + частичная ферментация + сушка

По степени ферментации разные сорта улунов стоят между зеленым и черным.  Готовые улуны – исключительно листовые чаи. Улуны достаточно сильно различаются между собой — их различия обусловлены степенью ферментации (она бывает очень разной, «полуферментированность» — понятие растяжимое), нюансами производства, сортом сырья, местностью, где произведены улуны.

Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка.

Черный чай

(в Китае такой чай называют «красный»)

 завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Ферментируются полностью от двух недель до месяца

Пуэр

(в Китае – «черный»)

завяливание + скручивание + вторичная ферментация + сушка

 Изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, ферментируется несколько лет

По типу чайного листа

		Цельнолистовые чаи

Цельнолистовые чаи

Типсовый чай

Изготавливается из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чисто типсовый чай встречается крайне редко и очень дорог.

Пекой

(в России – «байховый»)

Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Чем больше типсов в чае, тем выше его качество, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее.

Оранж

 Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв.

  Оранж Пекой

 Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам пекой и оранж. Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой с добавлением типсов считается более высококлассным.

Зеленые цельнолистовые чаи также можно классифицировать и по степени скрученности листа.

Слабоскрученные

«Натурально-засушенные» почти без скручивания листьев. Сюда же относятся плоские или «сплющенные» чаи, у которых практически не скрученные и не извитые чаинки.

Сильноскрученные по поперечной оси листьев

Обычно это все чаи, которые чаще всего маркируются как Gunpowder («порох» или «пушечный порох», который действительно во времена британских колоний имел вид своеобразных чешуек или шариков). В Китае подобные чаи называются «жемчужными». Сами жемчужные чаи в Китае очень разнообразны как по размеру, так и по качеству. Например, качественный китайский Gunpowder, включающий в себя много типсов, может маркироваться как «императорский» или «золотой», а низкого качества маркируется как Twankay.

Сильноскрученные по продольной оси листьев

 В таком чае чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученых «палочек», «проволочек» и т.п.

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из gunpowder'ов, а наиболее мягкие по вкусу и душистые — из слабоскрученных чаинок.

Среднелистовые чаи (broken)

		Среднелистовые чаи

Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально.

Чай из ломанных листьев заваривается быстрее, настой получается более крепким и терпким, но теряется аромат и тонкие оттенки вкуса.

Для среднелистовых также используется маркировка «листовой» (loose leaf). Система классификации среднелистовых чаев полностью соответствует классификации цельнолистовых

Мелколистовые чаи

		Мелколистовые чаи

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

Как правило, мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая или входят в состав чайных пакетиков (реже – таблеток).