Посуда для кафе, баров, ресторанов

Предприятие общественного питания - уникальнейший бизнес, в котором особое значение имеет каждая мелочь, начиная от салфетки на столе посетителя и туалетной бумаги в туалете, и заканчивая не только надежной, стильной и удобной посудой, но и оборудованием и инвентарем на кухне, которые не только облегчают труд технического и вспомогательного персонала, но и приносят удовольствие работникам, труд которых организован самым профессиональным образом. Профессиональная посуда должна не только удовлетворять разнообразные вкусы, но и сохранять при этом свои первоначальные качества при жесточайшей эксплуатации. Именно поэтому качеству предлагаемой посуды следует придавать особое значение.

Красивая посуда не только привлекает внимание, но и подчеркивает стиль заведения. Гармония между формой, внешним видом и функциональностью посуды имеет огромное значение для любого ресторана или кафе. Кроме того, важно не только подарить эстетическое наслаждение посетителям, но и удовлетворить требования, диктуемые той или иной кухней.

Керамическая посуда

Керамическая посуда сохраняет все полезные свойства продуктов

Керамическая посуда легко бьется

Керамическая посуда - посуда из обожженной глины. По способу изготовления различают керамическую посуду, изготовленную в ручную и изготовленную на гончарном круге.

По назначению различают:

- (необожженную) посуду для хранения запасов зерна;
- (хорошо обожженная) посуда для приготовления пищи;
- столовая посуда.

Керамическая посуда сохраняет все полезные свойства продуктов, придает приготовленным блюдам неповторимый вкус и аромат, продлевает срок хранения готовых блюд. Однако, посуда из керамики хуже проводит тепло по сравнению с металлами. Еще к недостаткам следует отнести хрупкость – посуда легко бьется.

 

Керамическую посуду лучше ставить не на открытый огонь, ею можно пользоваться в электрических и газовых духовках. Но при этом рекомендуется ставить керамическую посуду в минимально нагретую духовку и постепенно нагревать до необходимой для приготовления пищи температуры.

Керамические изделия не рекомендуется подвергать резкому перепаду температур, то есть посуду, в которой заморожены или охлаждены продукты, не следует сразу из холодильника помещать в горячую духовку.

		Керамическая посуда

		Керамическая посуда для заведений в этническом стиле

Керамическая посуда это хороший выбор для заведений в этническом стиле (национальная кухня: русская /сеть ресторанов "Елки-палки"/, украинская /"Шинок"/,японская /предполагается использование только керамической посуды/, восточная и т.д.) или для любых предприятий, желающих создать уютную и свободную атмосферу, располагающую к отдыху и приятному времяпрепровождению.

Стеклянная, хрустальная посуда

		Стеклянная, хрустальная посуда

Правильно подобранная стеклянная и хрустальная посуда поможет придать заведению индивидуальный стиль, подчеркнет его направленность и в конечном итоге скажется на доходах ресторана.

Сочетание классики и современности в дизайне, удобная форма изделий, позволяют посуде из стекла быть актуальной для использования в сети ресторанов демократичного уровня, кафе и баров.

Стеклянная посуда хорошо поглощает тепло, причем накопленное тепло хорошо удерживается из-за низкой теплопроводности - блюда в ней долго не остывают.

Посуда из огнеупорного стекла обладает замечательными гигиеническими свойствами.

Стекло совершенно инертно к любой пище и не дает никаких посторонних привкусов и запахов. Через прозрачное стекло можно оценить цветовую гамму подаваемых напитков и продуктов питания.

Посуда из стекла, закаленного специальным способом, обладает особой прочностью и надежностью.

		В определенном интерьере стеклянная посуда смотрится лучше любой другой

Подбирая профессиональное стекло и хрусталь, необходимо обратить внимание на качество посуды. Некачественные стекло и хрусталь со временем теряют свои свойства, желтеют, становятся блеклыми и тусклыми.

Конечно, профессиональная посуда должна отличаться определенными свойствами: особой прочностью и термостойкостью.

Очень важным критерием выбора профессиональной посуды является возможность пользоваться посудомоечной машиной. Слишком хрупкие бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для посудомоечных машин, и такая посуда требует дополнительного ухода, что не совсем удобно для рестораторов и требует лишних затрат. Посуду из стекла и хрусталя моют в теплой воде с солью. От горячей воды стекло становится тусклым.

Если ресторатор затрудняется определиться, выбирая между стеклом и хрусталем, то нужно подумать о бюджете ресторана, о ежедневном количестве посетителей и, конечно, об общем стиле и уровне заведения. Например, недорогим демократичным ресторанам с большим количеством посетителей можно порекомендовать использовать стеклянную посуду. Кроме того, иногда в определенном интерьере стеклянная посуда смотрится лучше любой другой, подчеркивая воздушность и прозрачность помещения.

Если же ресторан стилизован под "исторический интерьер", или в дизайне присутствуют элементы классики, утонченности, в меню присутсвуют дорогие вина, то такое заведение предполагает наличие хрусталя.

Фарфоровая, фаянсовая посуда

		Фарфоровая посуда хорошего качества изящна

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается, значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9—13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига.

Поверхность фаянсовых изделий обязательно глазуруется стекловидным слоем глазури. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.

В хорошем хозяйстве применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других случаях используется и фаянсовая. Фарфор - благороднейший и наиболее совершенный материал для посуды.

От керамики и фаянса он отличается рядом особых свойств, например тем, что его масса не только на поверхности, но и на изломе абсолютно бела.

Благородный фарфор

Благородный фарфор

Но, тем не менее, даже идеально белый цвет посуды различных производителей немного отличается друг от друга. Белая посуда без декора не только особенно стильно смотрится, но и наиболее универсальна для ресторанов с различной концепцией и дизайном. А в качестве декора на белом фарфоре выступает кулинарный шедевр повара.

Фаянсовая посуда достаточно типична для ресторанов "фаст-фуд", маленьких городских кафе, кофеен. Безусловно, классическому интерьеру заведения соответствует благородный фарфор, создающий атмосферу утонченности и изысканности.

Стальная посуда

Большим спросом как для бытового, так и для гостиничного потребления пользуются изделия из нержавеющей стали. Она наиболее гигиенична. Сплав железа с хромом и никелем отличается высокими антикоррозионными свойствами, устойчив к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи и совершенно безвреден. В такой посуде можно не только готовить, но и длительно хранить любую пищу.

Стальная посуда

Стальная посуда

Преимущества этой посуды заключаются в следующем:

• металлопосуду можно равнозначно использовать на всех видах бытовых и профессиональных плит: электрических, галогеновых, спиральных, газовых, керамических и др.
• посуда равномерно нагревается по всему объему
• пища продолжает готовиться и после отключения плиты, благодаря термоаккумулирующим свойствам посуды
• пища долго остается теплой
• даже при интенсивном нагреве посуды, ручки остаются теплыми
• при условии соблюдения инструкции по эксплуатации, посуда обеспечивает антипригарные свойства

Посуда из нержавеющей стали в основном используется в качестве лишь элементов сервировки, однако рестораны в стиле Hi-tech позволяют использовать целые стальные сервизы.

Алюминиевая посуда

 

Незаменимой в использовании в быту и на производстве становится алюминиевая посуда . Эта посуда бывает штампованной и литой - с толщиной дна 1,5 мм (легкая), 2 мм (средняя) и 2,5 мм (тяжелая) - и изготавливается из чистого алюминия, дюралюминия (сплав с магнием) и других сплавов. Эта посуда имеет ряд преимуществ: большая коррозионная устойчивость алюминия, невысокая стоимость из-за низкой температуры плавления, небольшой вес, хорошая теплопроводность, которая обеспечивает равномерный и быстрый нагрев.

Бытует мнение, что в ней не стоит варить острые и кислые блюда, тушить и жарить овощи, кипятить молоко, так как при нагреве даже слабые кислоты и щелочи разрушают алюминий, который потом попадает в пищу.

Широкое распространение алюминиевых изделий в быту заставляет санитарные службы исследовать и контролировать влияние алюминия на здоровье человека. Исследования показали, что количество алюминия, попадающего в организм человека с пищей (при условии, что вы готовите каждый день в алюминиевой кастрюле, едите алюминиевой ложкой из алюминиевой миски), ничтожно мало и составляет около 1,7 мг/день. Это говорит о безопасности алюминиевой посуды, так как максимально допустимая доза, определенная Всемирной организацией здравоохранения, составляет 60 мг/день.

Посуда с тефлоновым покрытием

Посуда с тефлоновым покрытием эстетична, удобна и современна. Сейчас каждый производитель имеет свои собственные формулы антипригарного покрытия, и они совершенствуются от модели к модели. Тефлоновая посуда бывает алюминиевая либо стальная, покрытая снаружи прочным инертным слоем тефлона. Стальная, лучше, но дороже. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым. Ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным.

Новую тефлоновую посуду надо вымыть теплой водой с мылом, ополоснуть и смазать маслом.

В посуде с тефлоновым покрытием нельзя готовить при очень высоких температурах, особенно с использованием масла. При достижении очень высоких температур фактически происходит перекаливание материала и могут выделяться вредные вещества вплоть до диоксинов.

Эмалированная посуда

Это посуда из железа, на которую в несколько слоев наложена стекловидная эмаль, защищающая металл от коррозии. В эмалированной посуде еда пригорает. Если при кипячении, не перемешивать молоко - оно обязательно приобретет горелый привкус. Результат будет лучше, если прежде сполоснуть эмалированную посуду холодной водой. И не ударяйте после снятия пробы ложкой о край кастрюли - эмаль неминуемо начнет откалываться. Новшеством в технологии изготовления эмалированной посуды стало нанесение на нее антипригарного покрытия.

Чугунная посуда

		Чугунная посуда

Чугун, обладая высокой теплоемкостью, распределяет тепло равномерно и очень долго его сохраняет. Именно поэтому варить или жарить можно на слабом огне - он нужен только для поддержания изначально заданной температуры. Дно и боковые стенки, а также крышка кастрюли прогреваются одинаково, поэтому весь объем блюда даже без перемешивания достигает одинаковой степени готовности и не подгорает. Готовить в чугунной посуде можно на любом типе плит: газовых, электрических, галогеновых или индукционных. Недостаток чугуна — склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья надо быстро высушить. А еще чугун довольно тяжел, порист и при падении может расколоться. Также не рекомендуется оставлять готовые блюда в чугунной посуде, так как пища может потемнеть.

Профессиональная чугунная посуда используется регулярно и часто, и к тому же подвергается мойке в посудомоечных машинах. Такая посуда имеет ряд особенностей, в частности, это обязательный утолщенный край, что обеспечивает ее устойчивость к сколам (подобные стеклянные изделия имеют оплавленный край, то есть ободок чуть толще самого стекла).

В профессиональной лиге для экономии места под различные предметы, а также как элемент декорирования появились линии посуды «стекэбл». Изделия в большом количестве вставляются одно в другое, создавая своеобразную «башню».

Безусловно, это далеко не вся информация о профессиональной посуде для заведений общественного питания. Однако, мы считаем, что более подробно раскрывать тему целесообразнее исходя из конкретно поставленных задач.

И в заключении мы приведем мнение авторитетного эксперта в области ресторанного дела:

Игорь Бухаров, ресторан «Ностальжи» г. Москва:

«Предположим, человек делает сугубо гастрономический проект. Он все усилия направляет «в тарелку», интерьером же занимается по минимуму. Создать неординарное меню – достойная цель. Но вот приходит посетитель и стучит рукой по стене: «Ага-а, гипсокартон…» И тут же «снимает баллы» заведению. Я сам наблюдал такие сценки. Казалось бы, интерьер – это всего лишь «декорация», главное происходит на кухне. Но вот, оказывается, материал стен и обивка кресел важнее. Отчего?

Объяснение просто. Вся Россия сейчас строит. Кто-то делает офис, кто-то квартиру, загородный дом… Отсюда безумный интерес к вещам: к их происхождению и стилям. Все знают, что такое «хэнд-мейд» и «винтаж», все говорят об «аутентичности», «концептах» и брендах. Атмосфера и дизайн активно обсуждаются на светских тусовках, в офисах, на дачах, в колонках ресторанных критиков… Второй фактор, обусловивший приоритетность дизайна, собственно, …кухня. Так называемая новая московская», которая сейчас составляет меню большинства ресторанов. Она представляет собой ассорти из французской, японской, итальянской, русской (или псевдорусской) и кавказской или восточной кухонь. Откройте меню в популярном заведении, и вы встретите там фуа-гра и устриц, обязательно – салат из рукколы с креветками и сыром пармезан, непременно – ризотто или пасту, во что бы то ни стало – суши и сашими, роллы «Калифорния», угря. Ну и по чуть-чуть «русского» – какой-нибудь большой кусок мяса или осетрины, и восточного – кус-кус например. Это, конечно, чудовищный микс. Но он имеет место быть. Поскольку именно таков поварской лексикон «шефов», учившихся в 1990-х годах у отельных поваров. Авторские аранжировки обычно незначительны, хотя само их наличие позволяет позиционировать кухню как авторскую и играть в высоком ценовом сегменте.

К чему ведет власть «новой кухни»? К тому, что вы можете попробовать одно и то же блюдо, сходное по качеству и по характеру, в десятке, в сотне ресторанов Москвы. Скучно. Хочется разнообразия, новых ощущений. Его и ищут в атмосфере, в том, что французы называют ambiance . Восемьдесят лет советской власти отбили желание ходить в ресторан как в «храм еды». Сейчас это скорее место, где просто приятно отдохнуть.

Конечно, наша публика уже достаточно опытна, чтобы распознать плохую кухню: ее она не терпит. Но пока недостаточно искушена, чтобы отличать «неплохо» от «великолепно». Поэтому во всем мире рестораны оцениваются так: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. У нас иначе: атмосфера (неотъемлемой частью которой является дизайн, интерьер), обслуживание, кухня, вино.

Конечно, со временем картина будет меняться. Но пока… Хочешь быть успешным – создавай атмосферу!»