Из чего делают кухонные ножи

Сталь

Марка стали

Ведущие мировые фирмы используют для поварских ножей два вида стали, которые сами же выплавляют.

Чисто хромовая нержавеющая сталь; добавление хрома делает сталь тверже
Хромовая сталь, легированная молибденом и ванадием и другими элементами.

Что дают легирующие добавки?

Углерод (С) является самым важным и самым влиятельным элементом сплава. С одной стороны он повышает прочность, твердость и улучшает шлифовку, но с другой уменьшает ковкость и увеличивает хрупкость. Чем выше процент содержания углерода в стали, тем она тверже. Максимально возможное содержание углерода в стали для производства ножей - около 2%, при более высоком содержании сталь становится нековкой и дорогой. В лучших сталях этот показатель достигает 1,2%, в большинстве недорогих марок 0,6 - 0,8%. Упрощенно можно сказать, что высокоуглеродистые марки стали имеют лучшую стойкость режущей кромки , одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это делает необходимым применение больших углов заточки. Мягкие, низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже держат заточку но позволяют задавать меньший угол заточки, что важно в ножах для тонкой работы.
Хром ( Cr )обеспечивает стойкость к коррозии. Также он увеличивает прочность при растяжении и восприимчивость к закалке.
Марганец ( Mn )повышает твердость, сопротивление износу и предел прочности. В больших количествах добавляет хрупкость с одной стороны и восприимчивость к закалке с другой.
Молибден ( Mo )содействует кристаллизации и увеличению твердости, прочности. Улучшает обрабатываемость и коррозионную стойкость, повышает вязкость.
Никель ( Ni )вместе с хромом добавляет растяжимость, твердость и коррозионную стойкость.
Фосфор ( P )в высоких концентрациях создает хрупкость.
Кремний ( Si )повышает эластичность, текучесть и увеличивает предел износостойкости. Деокисляет и дегазифицирует литой металл, чтобы удалить кислород, при этом упрочняя составную часть железа феррит.
Сера ( S )действует как и фосфор.
Вольфрам ( W )добавляет жесткость, прочность, вязкость и твердость.
Ванадий ( V )сильный карбидообразователь (карбиды делают сталь устойчивой к истиранию), увеличивает сопротивление ударам и химически агрессивным средам и отлично держит заточку.

Лучшую сталь для ножей, ножниц и других бытовых режущих инструментов изготавливают в Германии, на заводах Круппа и Тиссена в старинном городе Золингене.

Однородность стали

Кроме того, независимо от марки, сталь должна иметь однородный состав. Ведь именно неоднородности в металле, а то и пузырьки-раковины делают нож непрочным и недолговечным. Однородность состава гарантируется только в высококачественных дорогих ножах.

Когда производитель применяет абсолютно «нержавеющие» и дешевые марки стали, то ножи имеют слабую стойкость режущей кромки и быстро тупятся, хотя при этом они легко затачиваются и не дороги. Правда при прямой кромке точить их надо будет через день, поэтому из таких сталей чаще всего делают дешевые «серрейторы» (зубчатые ножи). Хотя даже в случае мелкозубчатой режущей кромки эти ножи будут острыми не более полугода. Зато им не нужно никакого ухода. Даже после длительного замачивания они будут всегда блестящими; если нож упадет на пол, лезвие такого ножа никогда не отколется – эти ножи не тяжелые и сделаны из тонкой полоски мягкой стали.

Твердые марки стали более дорогие. Но несомненным преимуществом является то, что эти ножи очень долго держат заводскую заточку, и когда нож вновь затачивается после длительной работы, то после этого им можно долго пользоваться. Часто из таких сталей делают дорогие кованые ножи. Их основной недостаток в том, что они не достаточно устойчивы к коррозии (как только хром повышает нержавеющую составляющую стали, он одновременно снижает твердость). Поэтому небольшую проблему в эксплуатации этих ножей составляет уход за ними: эти ножи нельзя надолго замачивать в воде иначе они коррозируют, темнеют, на поверхности образуется слой, наподобие патины.

Закалка стали

Режущие свойства ножа зависят также от способа закалки стали.

Современный процесс идет в несколько стадий: нагревание заготовки в вакуумной печи, охлаждение до комнатной температуры, последующее замораживание в жидком азоте до температуры 70 °С и снова нагревание до 300 °С.

Но самые лучшие ножи — те, которые проходят обработку ковкой. Такие цельнокованые ножи — штучная работа. В массовом производстве ножи изготавливаются из стального проката. Всегда следует обращать внимание на логотипы и клейма на лезвии ножа. На фирменных ножах они в большинстве случаев нанесены электрохимическим способом или травлением и имеют матово-серый или черный цвет; на более дешевом ноже клеймо может быть штампованным, надписи углублены в поверхность лезвия и имеют тот же цвет, что и сталь.

Чем лучше сталь и качественнее нож, тем звонче он звучит (вместо пощелкивания по лезвию можно осторожно провести большим пальцем поперек режущей кромки, и вы услышите звон, который скажет вам о качестве стали).

Оценить твердость стали «на глазок» невозможно. Но, покупая набор ножей известной западной фирмы, можно быть уверенными, что все они закаливаются по мировому стандарту и обладают оптимальной твердостью, еще не переходящей в хрупкость. Ножи с лезвием из такой нержавеющей стали более дорогие и считаются профессиональными

Керамика

Возможно, со временем сталь для режущих инструментов будет постепенно вытеснена особыми керамическими сплавами на основании двуокиси циркония. Такая керамика имеет твердость, близкую к алмазу. Она бывает эффектного черного цвета или белая. Возможна окраска этой керамики в голубой, розовый, зеленый цвета... Ножи из этого инертного материала не теряют вида даже при полном отсутствии ухода. Уже сегодня в массовом производстве ножей используются композитные металлокерамические соединения, позволяющие избежать некоторых недостатков металла, но приумножить его достоинства.

На сегодняшний день пока остается проблема циркониевой керамики в том, что не удается избавить ее от чрезмерной хрупкости. Такие ножи категорически нельзя ронять.

Порошковая сталь

Технология порошково-металлических компонентов применяется компанией Zwilling J . A . Henckels . По технологии SCT разные металлические части ножа делаются из стали, которая имеет оптимальные характеристики для данного элемента. Необходимые компоненты заготовки штампуются из рулонной стали. Шейка ножа создается методом порошковой металлургии - металлический порошок прессуется под высоким давлением и спекается в вакууме при температуре 1300 градусов Цельсия. Хвостовик прикрепляется к шейке с помощью плазменной сварки, а лезвие фиксируется на шейке с помощью дуговой сварки. При такой технологии не только качество стали, но и форма отдельных деталей выдерживается более точно. Устойчивость к нагрузкам и коррозии была протестирована в Стенфордском институте ( Stanford Research Institute of California ), и было показано преимущество SCT перед традиционными методами.

У порошковых сталей есть максимальное количество хороших свойств, кроме цены. Порошковая металлургия очень дорогое удовольствие для кухонных ножей. .